2015年7月1日 星期三

【食譜】不是很成功的檸檬乳酪蛋糕


喜歡記錄自己親手製作的食譜,不論其成功或失敗。成功的食譜,下回要再製作時,方便參閱。失敗的食譜,下回製作時可以避免同樣的錯誤。

曾經做過失敗的珍珠粉圓(失敗後發現玉米粉不能取代太白粉)、地瓜圓(失敗後發現玉米粉不能取代太白粉和美國地瓜不香)、炸芋球(失敗後發現美國小芋頭像山藥沒有芋頭味又黏)、scone(失敗後發現小蘇打粉不能取代泡打粉)

今天午睡醒來,腦中飄過好想吃檸檬乳酪蛋糕的念頭。冰箱中早已準備乳酪起司,上網查了做法,參考Carol檸檬乳酪蛋糕的做法,將鮮奶油換成鮮奶,糖減量一些些,製作小份量的檸檬乳酪蛋糕。標題會下不成功的原因,我想是在烤溫、蛋白打發程度和我選擇的乳酪起司有鹽分。表面的糖漿參考周老師極簡檸檬輕乳酪的做法。

麵糊材料:乳酪起司(cream cheese 8oz 227g)、砂糖10g、蛋黃2顆、鮮奶30g、無鹽奶油20g、低筋麵粉20g、檸檬皮屑1/2顆、檸檬汁1/4顆

蛋白霜材料:蛋白2顆、檸檬汁1/2t、糖15g

糖漿:吉利丁粉1包(7g)、現榨柳橙汁110cc(約1/2cup)、1T檸檬汁,水75cc(含以上液體類加水後約200cc)、細砂糖1T

模型:蛋糕模與較深的烤盤。

做法:

  1. 所有材料秤妥,乳酪起司放常溫軟化,奶油微波10秒,低筋麵粉過篩。
  2. 蛋白蛋黃分開,蛋白不可碰觸水、油、蛋黃。
  3. 烤箱預熱390度F(200度C),烤盤放入熱水一起預熱(此方法可避免之後烤箱已預熱端水而不小心燙傷)
  4. 使用電動打蛋器先壓開再用低速打至乳霜狀。再依序加入砂糖、蛋黃、鮮奶、無鹽奶油、低筋麵粉、檸檬皮、檸檬汁,每加一項拌勻後再加入另一項。


  5. 蛋白使用電動打蛋器低速打至起泡,再加入檸檬汁、1/2糖,使用中速打至綿密,再加入剩下的糖,打至挺立狀。(打蛋白前電動打蛋器有更換接頭,避免影響麵糊影響蛋白霜打發)


  6. 1/3的蛋白霜加入麵糊中,以切拌的方式拌勻,再將麵糊加入剩下的蛋白霜中以切拌方式拌勻。


  7. 模型刷上植物油後,上述麵糊裝入模型中,輕敲數下並左右搖晃讓表面均勻。
  8. 放入烤箱烤盤熱水中,本次390度F烘烤10分鐘,320度烘烤24分鐘,加水在烤盤中,300度F再烘烤15分鐘。
  9. 出爐後取出冷卻後放入冷藏。冷藏時製作糖漿。



  10. 柳橙汁、檸檬汁、水(可用冰塊袋替)調勻,吉利丁粉加入上述液體拌勻,小火攪拌煮滾,過濾放溫涼後備用。

  11. 蛋糕冰鎮後,淋上上述微溫的糖漿,剩下的糖漿可製作果凍,放入冰箱冷藏。

成品檢討:

  1. 烘烤390F時已龜裂,再換成320F更裂。烤到一半決定再加一些溫水至烤盤並且多放一盆的熱水。想說減少變發糕的機會。
  2. 由於我使用的是小柒風蛋糕的烤模,中間部份是空心的,因此受熱可能更多。因此下回我會實驗調整烤溫,將它降低至300F(約150度C)烘烤看看。
  3. 所購買的乳酪起司製作完畢發現居然帶鹹味,我糖量在蛋白霜部分有減少,carol比例建議30g,但我只放15g,另外carol鮮奶建議量是15g,我放30g,因為我想要比較濕潤的口感。如果知道我買的乳酪起司鹹,那我可能會多放一點糖,但也不確定是否有辦法這樣調整。
  4. 本次製作沒有搭配底部餅乾,想到上次製作提拉米蘇餅乾沒掌握好太甜就退卻。
  5. 不是很甜的檸檬乳酪蛋糕,檸檬香也淡淡的,下次想要嘗試多加一點檸檬汁。
  6. 淋上楓糖漿或蜂蜜,其實還是蠻好吃的,切面照片來不及拍再補拍,我喜歡這樣微濕而綿密的口感,老公還滿意。
  7. 最近做點心比較常用黃砂糖(含有少量礦物質並減少漂白),因為覺得比較健康一些,但發現相對會潮濕一些,製作的點心色澤會受到一點影響,不過都還在可以接受的範圍。
  8. 果凍冷藏變硬好好吃!微硬的口感像極了小時後吃得一口果凍(很容易噎到)。

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